Ингредиенты под рукой: выбираем саладетту для ресторана

При сборке салатов и холодных закусок повару нужны одновременно подготовленные ингредиенты и место для тарелки или разделочной доски. Саладетта объединяет эти задачи: гастроёмкости с продуктами устанавливают в столешнице, а запас охлаждённых ингредиентов хранят в нижней камере. Но два стола одинаковой длины могут заметно различаться по размеру верхних ёмкостей и свободной поверхности. Разберём, как выбрать компоновку для холодного цеха ресторана.

Сначала меню, затем ёмкости

Количество верхних гастроёмкостей зависит от того, сколько ингредиентов нужно держать раздельно и использовать одновременно. Для этого достаточно разобрать состав блюд, которые собирают на данном рабочем месте. Один и тот же ингредиент для нескольких салатов не обязательно требует отдельных ёмкостей для каждого блюда.

Вместимость подбирают уже для каждого продукта: сколько его будет израсходовано до следующего пополнения из запаса продуктов в нижней камере. Например, овощи, входящие в несколько популярных салатов, и соус для одного блюда могут требовать разного объёма. Для первой позиции полезна более вместительная ёмкость: при одинаковом расходе её придётся пополнять реже. Для небольшого количества соуса большая ёмкость займёт лишнее место. Универсального объёма запаса здесь нет — он зависит от меню и принятой на кухне организации заготовок и пополнения.

Что скрывается за GN1/3 и GN1/6

GN обозначает формат гастроёмкости, то есть её размеры в плане. У GN1/3 это 325 × 176 мм, у GN1/6 — 176 × 162 мм. У обоих форматов есть сторона 176 мм, но другая сторона у GN1/3 примерно вдвое длиннее: 325 против 162 мм. GN1/3 — более крупная, вытянутая ёмкость; GN1/6 занимает меньше места в плане.

При выборе запаса продуктов важны не только эти размеры, но и глубина самой ёмкости. Разницу в литрах удобно показать на двух изделиях HENDI Kitchen Line одинаковой глубины 100 мм:

В этом примере большая ёмкость вмещает больше продукта при той же глубине, но занимает больше места сверху. Значения 4 и 1,6 л относятся именно к указанным изделиям, а не ко всем гастроёмкостям этих форматов. Подходящий объём выбранной ёмкости берут из её карточки; дробь в обозначении GN не даёт точного соотношения вместимости. Эти изделия приведены для объяснения размеров и объёма, а не как подтверждённый комплект к саладеттам ниже.

Одинаковые габариты — разное место для работы

У HICOLD SLE1-11GN предусмотрены пять гастроёмкостей GN1/3, у HICOLD SLE2-11GN — пять GN1/6. Обе модели имеют длину 1000 мм и глубину 700 мм. В обеих саладеттах пять отдельных ёмкостей. У SLE2-11GN каждая из них меньше, поэтому различие при выборе — в объёме запаса, а не в числе раздельно размещённых ингредиентов.

В каталоге производителя указаны разные отверстия под ёмкости: 860 × 300 мм у SLE1-11GN и 790 × 156 мм у SLE2-11GN. Более компактный вырез второй модели занимает меньшую часть столешницы, поэтому остаётся больше сплошной поверхности. Это полезно, если ингредиенты нужны в небольшом количестве, а для сборки блюд используются крупные тарелки или широкая доска. Вариант с GN1/3 интереснее там, где важнее разместить больший запас каждого ингредиента непосредственно перед поваром.

Однако размеры выреза не показывают точную глубину свободной площадки перед ёмкостями: у столешницы есть края, крышка и отступы. До заказа нужен чертёж выбранного исполнения, на котором можно сопоставить эту площадку с размерами доски и посуды. Если они не помещаются, потребуется соседний рабочий стол либо другая компоновка саладетты. Так выбор между двумя моделями сводится к конкретному вопросу: достаточно ли меньших ёмкостей для нужного запаса и важнее ли освободившаяся поверхность для сборки.

Где допустимы ёмкости глубиной 150 мм

Для HICOLD серии E паспорт допускает гастроёмкости глубиной до 150 мм, но крайнюю правую — только до 100 мм. Над выдвижными ящиками ограничение также составляет 100 мм. Поэтому перед покупкой комплект распределяют по местам: глубокая ёмкость, допустимая в одной позиции, может не подойти для другой.

Гастроёмкости в комплект этих столов не входят. В заказе нужны не только модель саладетты, но и подходящий набор ёмкостей с указанием формата и глубины. Возможность заменить одну большую ёмкость несколькими маленькими устанавливают по схеме производителя: для такой комбинации должны быть предусмотрены места и опоры. Само обозначение GN ещё не подтверждает, что любую комбинацию можно установить в выбранный стол.

Запас в нижней камере и место установки

У обеих рассмотренных саладетт заявлено 245 л и по две полки GN1/1 размером 530 × 325 мм. Нижняя камера предназначена для запаса продуктов, из которого пополняют верхние ёмкости. Здесь важна уже тара для хранения: контейнеры должны размещаться на полках и извлекаться через дверной проём. Общего литража недостаточно, чтобы установить, поместится ли высокая ёмкость или несколько широких контейнеров рядом.

Для этих моделей предлагаются ящики и выдвижные секции вместо распашной двери. При выборе такого исполнения меняется доступ к запасу: содержимое выдвигается наружу, а не извлекается с полки за дверью. Перед столом должно хватать места для полного открывания и работы с тарой. Если саладетта стоит под полкой, отдельно учитывают положение открытой верхней крышки; производитель также предлагает исполнение без крышки.

Саладетту серии E загружают предварительно охлаждёнными продуктами после достижения заданной температуры. Поэтому место сборки должно получать уже охлаждённые ингредиенты, а не горячие заготовки сразу после приготовления. Для двух моделей указан диапазон +2…+10 °C; конкретную настройку выбирают по условиям хранения используемых продуктов. Если общего подходящего температурного режима нет, потребуется раздельное холодильное хранение.

Паспорт не рекомендует устанавливать стол там, где будут закрыты вентиляционные отверстия агрегатного отделения, и предупреждает о влиянии близких источников тепла на его работу. Эти ограничения учитывают на плане кухни до заказа. Внутри камеры продукты также не должны перекрывать вентиляционные каналы.

Как согласовать компоновку под своё меню

Выбор саладетты начинается с числа одновременно используемых ингредиентов и нужного запаса каждого из них. Затем этот запас сопоставляют с вместимостью допустимых гастроёмкостей, а свободную поверхность — с доской и посудой для сборки. В рассмотренной паре HICOLD пять GN1/3 дают места под более крупные ёмкости, а пять GN1/6 занимают меньший участок столешницы при тех же пяти местах для ёмкостей. Окончательный выбор определяет то, чего больше требует ваше рабочее место: объёма продуктов сверху или свободной поверхности рядом с ними.