Расстоечный шкаф для небольшой пекарни: какой выбрать

Булочки и пирожки из дрожжевого теста проходят расстойку перед выпечкой. Для этой операции расстоечный шкаф поддерживает заданную температуру, а вода в его камере служит для увлажнения воздуха. Пекарь получает возможность настраивать условия расстойки отдельно от температуры в помещении.

При выборе сначала определяют формат противней и сколько их потребуется разместить одновременно. Затем решают, достаточно ли шкафа с ручным заполнением ёмкости для воды или нужна модель с отдельной настройкой влажности и автоматическим доливом. Эти различия влияют и на ежедневную работу, и на подготовку места установки.

Один формат противней для шкафа и печи

Удобно расстаивать и выпекать изделия на одном противне: его переносят из шкафа в печь, не перекладывая поднявшееся тесто. Поэтому при оснащении новой пекарни формат противней выбирают сразу для обоих аппаратов. Если печь уже есть, исходными данными становятся размеры используемых противней.

Например, Abat ШРТ-8 рассчитан на восемь противней 600 × 400 мм. Компактный ШРТ-8-01 принимает восемь противней другого формата: 460 × 330 или 435 × 320 мм. Для печи с противнями 600 × 400 мм подходит первый из этих вариантов; второй имеет смысл рассматривать при работе с указанными меньшими противнями. В документации обоих шкафов противни указаны как отдельный заказ, поэтому их покупку нужно включить в комплектацию, если подходящих противней ещё нет.

Далее оценивают место над противнем. Булочка на плоском листе и изделие в высокой форме занимают разную высоту. Для выбора нужны размеры формы и ожидаемая высота теста после расстойки, известная из технологической карты или отработанного рецепта. Важно, чтобы поднявшееся тесто не упиралось в расположенный выше противень.

У ШРТ-8 и ШРТ-8-01 расстояние между уровнями составляет 75 мм. Свободное место над конкретным противнем зависит также от его конструкции и положения на направляющих. Поэтому для высоких форм нужен чертёж их размещения в выбранном шкафу с размерами, а не вывод о допустимой высоте изделия только по расстоянию между уровнями. Если такой информации нет, пригодность шкафа для этих форм до покупки остаётся неподтверждённой.

Сколько противней нужно разместить

Вместимость выбирают по числу противней, которые будут проходить расстойку одновременно. Для каждого противня в плане приготовления отмечают время отправки в печь и начало расстойки с учётом её длительности по выбранному рецепту. Если следующий противень должен начать расстойку раньше, чем предыдущий освободит место, в этот промежуток шкаф должен вмещать оба.

Условный пример: три противня ещё находятся на расстойке, когда требуется поставить следующие два. Для такого порядка приготовления нужно пять мест под противни подходящего формата. Это пример подсчёта, а не рекомендация по времени расстойки или вместимости для любой пекарни.

При налаженном производстве исходные данные берут из действующего порядка приготовления. Для новой пекарни сначала нужен план выпуска и технология выбранных изделий. Без продолжительности расстойки и времени отправки противней в печь можно выбрать лишь предварительную вместимость, но нельзя подтвердить, что её хватит для запланированного выпуска.

Как различается работа с влажностью

У Abat ШРТ-8 и ШРТ-8-01 внутри находится ванна для воды над нагревателем. Перед работой её наполняют вручную; инструкция ограничивает количество воды тремя литрами и требует следить, чтобы она полностью не испарялась. Температуру задают ручкой терморегулятора, который включает и выключает нагреватель для её поддержания. Такой вариант предусматривает участие сотрудника в заполнении ванны и контроле воды.

Если пекарю нужна отдельная настройка влажности, выбирают шкаф с соответствующим датчиком и управлением. Например, у Abat ШРТ-10-6-4П температура и влажность задаются на панели. Вода нагревается отдельным нагревателем, а долив происходит автоматически. Это позволяет устанавливать требуемую влажность и обходиться без ручного пополнения ванны во время работы при исправном подключении к водоснабжению.

Решение связано с технологией выпечки. Если для используемого теста предусмотрено конкретное значение влажности, нужна возможность его задавать и поддерживать. Температуру, влажность и длительность расстойки определяют для конкретного теста.

Где поставить шкаф и что подключить

Расстоечный шкаф можно разместить под совместимой печью. Такая компоновка использует одно место на полу для двух аппаратов, но совместимость должна быть прямо указана изготовителем. Например, для ШРТ-8-01 Abat перечисляет печи КПП-4П, КПП-4Э, КПП-4М, КПП-4ЭМ и ПКЭ-4Э. Это основание подбирать комплект из указанных моделей, а не ставить сверху любую печь, которая подходит по ширине.

Для установки ШРТ-10-6-4П заранее предусматривают подвод воды и слив. В его руководстве указаны подключение к водоснабжению и канализации, входной фильтр и перекрывающий вентиль; необходимость дополнительного смягчения зависит от жёсткости воды. Эти требования влияют на выбор места и подготовку подключения ещё до покупки.

У ШРТ-8 с ручным заполнением ванны также предусмотрен отвод конденсата: силиконовую трубку из комплекта направляют в слив или ёмкость для сбора. Поэтому способ подачи воды и способ удаления конденсата рассматривают отдельно. Для монтажа специалисту передают руководство именно выбранной модели, чтобы предусмотреть её подключения и необходимые расстояния до стен и соседнего оборудования.

Как сузить выбор

Среди расстоечных шкафов сначала оставляют модели под нужный формат противней и высоту изделий. Затем выбирают вместимость по одновременному количеству противней и способ управления влажностью по технологии пекарни. После этого проверяют возможность установки: отдельное место или разрешённый комплект с печью, ручное заполнение воды или подключение к водопроводу, предусмотренный отвод конденсата.